نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر

2 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، ایران

3 گروه پاتوبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز

چکیده

در این پژوهش بررسی تغییرات پس از مرگ؛ شامل تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی در ماهی گطان (Luciobarbus xanthopterus) در طول دوره نگهداری در یخ انجام شد. بدین منظور، هجده قطعه ماهی گطان با میانگین وزنی 24/4 ±251 گرم، بلافاصله پس از صید، به مدت 72 ساعت در کنار یخ نگهداری شده و سنجش شاخص‌های کیفی گوشت در زمان‌های صفر، 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت بعد از مرگ انجام شد. نتایج حاصل نشان داد که شاخص‌های pH، تیوباربیتوریک‌اسید (TBA)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) در طول دوره نگهداری روند افزایشی داشتند. میزان بازهای ازته فرار (TVBN) در ابتدا کاهش و سپس روند افزایشی داشت. همچنین مطالعات میکروبی نشان داد که باکتری‌های سایکروفیل در طول دوره نگهداری هیچ رشدی نداشتند. میزان باکتری‌های مزوفیل در زمان صفرlog/cfu 53/1 ± 53/2 بوده، پس از آن در زمان‌های 6 ، 12 و 24 ساعت نسبت به ساعت صفر سیر نزولی داشته، پس از آن به تدریج افزایش یافته و میزان آن در ساعت هفتاد و دوم نگهداری به log/cfu 72/0 ± 72/1 رسید. ارزیابی حسی ماهیان گطان نشان داد که تا 24 ساعت پس از نگهداری در کنار یخ از وضعیت مناسب و قابل قبولی برخوردار بوده، در طول دوره نگهداری به تدریج از میزان مقبولیت کاسته شده و در ساعت 72 اغلب شاخص های آنالیز حسی امتیاز پایینی کسب نمود و نمونه‌ها در این ساعت پایین‌ترین کیفیت در طول دوره نگهداری را به خود اختصاص دادند. بنابراین استفاده از یخ برای نگهداری طولانی مدت ماهی گطان روش مناسبی نیست.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

Abdoli, A. 2000. The Inland Water Fishes of Iran. Iranian Museum of Nature and Wildlife, Tehran. 378 p.
Ahmadi, A., Hoseini, S.M., Ojagh, S.M., Rajabzadeh, E. 2016. Effects of Persian gum and Basil extract (Ocimum basilicum) coating on the quality of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fillets during frozen storage (-18 oC). Journal of Marine Science and Technology, 15(3): 105-115.
Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marine Science and Technology. 
Baghlani, H. . Effects of post-mortem changes in Cyprinus carpio and Ctenopharyngodon idella stored in ice. Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marine Science and Technology. 93 p.
Bahmani, Z. 2008. Effects of delays in icing on quality spoilage of Liza aurata during storage. Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Tarbiat Modares University.
Bremner, H.A. 2002. Safety and quality issues in fish processing. CRC Press, 519P.
Connell, J. J. 1980. Control of Fish Quality Fishing News (Books) Ltd. Surrey, England, 40-41.
Chomnawang, C., Nantachai, K., Yongsawatdigul, J., Thawornchinsombut, S., Tungkawachara, S. 2007. Chemical and biochemical changes of hybrid catfish fillet stored at 4oC and its gel properties. Food Chemistry, 103(2): 420-427.
Etemadian, Y., Shabanpour, B., Sadeghi Mahonak, A., Shabani, A., Yahyayi, M., Dourdini, Kh. 2011. Effects of vacuum packaging on chemical, microbial and sensorial properties of fillets of Rutilus frisii kutum stored in ice. Iranian Food Science and technology Research Journal, 7(4): 298-304.
Farhadi Kouhpayeh, Z. 2009. Measurement of TVN alteration and some biogenic amines and their relation with Total mesophylic and psychrophilic bacterial count in Mesopothamychthis sharpeyi stored in ice. Master's Degree, thesis. Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, 159 P. 
Ghorabi, R. 2017. Comparative effects of chitosan and nanochitosan coating on quality of Cynglossus arel during in -3 oC, Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marine Science and Technology.
Goulas, A.E. and Kontominas, M.G. 2005. Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 93(3): 511-520.
Hosseni, A., Nouri Mogahi, M.H., Najafzadeh Varzi, H., Fazlara, A., Rajabzadeh Ghatrami, E., Bita, S., Moradian, H. 2010. Determination of levels of TMA and its relation with microbial load in muscle tissue of Otolithes ruber during ice storage. Iranian Food Science and technology Research Journal, 2(2): 39-49.
Hosseini, V. 2004. Lipid alteration of Liza aurata and Rutilus frisii kutum during ice storage. Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Tarbiat Modares University.
Jafari, H. 2005. Relation between biogenic amines and microbial load in Rutilus frisii kutum stored in ice. Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Tarbiat Modares University.
Karki, S., Chowdhury, S., Nath, S., Dora, K.C. 2017. Effect of Frozen Storage (-18±1oC) on Bio-chemical Properties and Textural Hardness of Whole Gutted Chocolate Mahseer (Neolissochilus hexagonolepis). Journal of Agricultural Engineering and Food Technology, 4(1): 42-47.
Kirk, S., Sawyer, R. 1991. Pearson's composition and analysis of foods (No. Ed. 9). Longman Group Ltd., 708 p.
Li, T., Li, J., Hu, W. 2013. Changes in microbiological, physicochemical and muscle proteins of post mortem large yellow croaker (Pseudosciaena crocea). Food Control, 34(2): 514-520.
Massa, A.E., Palacios, D.L., Paredi, M.E., Crupkin, M. 2005. Postmortem changes in quality indices of ice-stored flounder (Paralichthys patagonicus). Journal of Food Biochemistry, 29(5): 570-590.
Mazorra-Manzano, M.A., Pacheco-Aguilar, R., Díaz-Rojas, E.I., Lugo-Sánchez, M.E. 2000. Postmortem changes in black skipjack muscle during storage in ice. Journal of Food Science, 65(5): 774-779.
Mukundan, M. K., Antony, P. D., Nair, M.R. 1986. A review on autolysis in fish. Fisheries research, 4(3-4): 259-269.
Neyrizi, M. 2013. Effect of ice storing on quality of surimi produced from Hypophthalmichthys molitrix. Master's Degree, thesis, Department of Fisheries, Gorgan University of Agriculture Science and Natural Resources.   
Ola, J.B., Oladipo, A.E. 2004. Storage life of croaker (Pseudotholitus senegalensis) in ice and ambient temperature. African Journal of Biomedical Research, 7(1): 13-17.
Periago, M.J., Ayala, M.D., López-Albors, O., Abdel, I., Martinez, C., García-Alcázar, A., Ros, G., Gil, F. 2005. Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bass, Dicentrarchus labrax L. Aquaculture, 249(1-4): 175-188.
Razavi Shirazi, H. 2007. Marine products technology, Principles of storage and processing, 2nd edition, Pars Negar publication, Tehran, 292 p.
Romiani, L., Khosravizadeh, M. 2017. Comparison of sensorial assessment, texture properties and colour of Acanthopagrus latus (whole, gutted and fillet) under modified atmosphere packaging in -18oC. Journal of Marine Science and Technology, DOI:10.22113/JMST.2017.50241.
Sallam, K.I., Ahmed, A.M., Elgazzar, M.M., Eldaly, E.A. 2007. Chemical quality and sensory attributes of marinated Pacific saury (Cololabis saira) during vacuum-packaged storage at 4oC. Food Chemistry, 102(4): 1061-1070.
Shabanpour, B., Neirizi, M., Nouri Hashemabad, Z. 2004. Study of effects of storage of Hypophthalmichthys molitrix on quality properties of produced surimi. Iranian Food Science and technology Research Journal, 13(1): 202-213.
Sharma, M.L., Gander, G.A., Hunt, C.G. 1980. Spatial variability of infiltration in a watershed. Journal of Hydrology, 45(1-2): 101-122.
Suvanich, V., Jahncke, M.L., Marshall, D.L. 2000. Changes in selected chemical quality characteristics of channel catfish frame mince during chill and frozen storage. Journal of food science, 65(1): 24-29.
Wossughi, G. 1978. Beitrag zur systematik und zoogeographie der Cyprinidae (Pisces, Teleostei) des mittleren ostens, unter besonderer Berücksichtigung des Irans. na.
Woyewoda, A. D. 1986. Recommended laboratory methods for assessment of fish quality. Department of Fisheries and Oceans, Fisheries Development Branch.
Yingyuad, S., Ruamsin, S., Reekprkhon, D., Douglas, S., Pongamphai, S., Siripatrawan, U. 2006. Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork. Packaging technology and science, 19(3): 149-157.