نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران

2 گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران.

3 گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

چکیده

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش‌دهی فیله‌های ماهی سوف با کیتوزان در طول نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش سطح پاسخ بود. به‌منظور بررسی فرآیند پوشش‌دهی فیله ماهی سوف با کیتوزان از سه سطح درصد کیتوزان (0/5، 1/25و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 11 و 21 روز) استفاده گردید و میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد کیتوزان، میزان pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت و با افزایش زمان نگهداری میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و تعداد باکتری‌های سرمادوست افزایش ولی میزان پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که درصد کیتوزان تاثیر معنی‌داری بر میزان فعالیت آبی فیله‌های ماهی نداشت (0/05<p). مدل‌های مربوط به ویژگی‌های مختلف مورد اندازه‌گیری حاکی از اثر گذاری بیشتر متغیر خطی زمان نگهداری بر میزان این ویژگی‌ها بود. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که نمونه حاوی 0/5 درصد کیتوزان تا 5 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (0/629) بود. بر اساس یافته ­های بدست آمده از این بررسی می‌توان نتیجه گرفت که کیتوزان می­تواند، ماندگاری فیله ماهی سوف را در دمای 4 درجه سانتی گراد به طور مطلوبی افزایش دهد.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

Ahangar, R., Alishahi, A., Daneshvar, S. M., Ojagh, S. M. and Mirsadeghi, H. 2020. The effect of different types of chitosan on the chemical characteristics of huso fillet (Huso huso) stored in refrigerator. Fisheries Science and Technology9(4), pp.232-243. (In Persian).
Aranaz, I., Mengíbar, M., Harris, R., Paños, I., Miralles, B., Acosta, N., Galed, G. and Heras, Á., 2009. Functional characterization of chitin and chitosan. Current chemical biology3(2), pp.203-230. https://doi.org/10.2174/187231309788166415.
Arashisar, Ş., Hisar, O., Kaya, M. and Yanik, T., 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International journal of food microbiology97(2), pp.209-214.
Banon, S., Díaz, P., Rodríguez, M., Garrido, M.D. and Price, A., 2007. Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties. Meat science77(4), pp.626-633.
Baston, O. and Barna, O., 2010. Raw chicken leg and breast sensory evaluation. Food Science and technology11(1), pp.25-30.
Brannan, R.G., 2009. Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken during refrigerated storage. Meat science81(4), pp.589-595.
Carpenter, R., O’grady, M.N., O’callaghan, Y.C., O’brien, N.M. and Kerry, J.P., 2007. Evaluation of the antioxidant potential of grape seed and bearberry extracts in raw and cooked pork. Meat science76(4), pp.604-610.Chen, X., Lv, M., Gan, H., Zeng, D., Yang, C. and Ma, H., 2020. Impact of chitosan-based coatings on myofibrillar protein denaturation, muscle microstructure and lipid oxidation of oyster (Crassostrea hongkongensis) during 0 C storage. Journal of Aquatic Food Product Technology29(10), pp.1001-1012. https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1828525.
DOWNES, F. and ITO, K., Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Washington: American Public Health Association, 2001. 676 p.
Duan, J., Park, S.I., Daeschel, M.A. and Zhao, Y., 2007. Antimicrobial chitosan‐lysozyme (CL) films and coatings for enhancing microbial safety of mozzarella cheese. Journal of Food Science72(9), pp.M355-M362.
Durango, A.M., Soares, N.F.F. and Andrade, N.J., 2006. Microbiological evaluation of an edible antimicrobial coating on minimally processed carrots. Food control17(5), pp.336-341. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.10.024.
A Eldaly, E., Mahmoud, F.A. and Abobakr, H.M., 2018. Preservative effect of chitosan coating on shelf life and sensory properties of chicken fillets during chilled storage. Journal of Nutrition and Food Security3(3), pp.139-148.
Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. and Chi, Y., 2009. Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food chemistry115(1), pp.66-70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.11.060.
Ghoreishvandi, S., Hosseini, S.N. and Rezaie, A., 2021. Study of microbial, biochemical and sensorial changes in Gattan (Luciobarbus xanthopterus) during ice storage. Journal of Marine Science and Technology19(4), pp.13-24. (In Persian).
Haghighi, M. and Yazdanpanah, S., 2020. Chitosan-Based Coatings Incorporated with Cinnamon and Tea Extracts to Extend the Fish Fillets Shelf Life: Validation by FTIR Spectroscopy Technique. Journal of Food Quality, 2020, pp.1–7. https://doi.org/10.1155/2020/8865234.
Jeon, Y.J., Kamil, J.Y. and Shahidi, F., 2002. Chitosan as an edible invisible film for quality preservation of herring and Atlantic cod. Journal of agricultural and food chemistry50(18), pp.5167-5178.
Jorjani, S., Ghlichi, A., Hedayati Fard, M. (2018). 'Effect of chitosan coating enriched with rice-bran extract on the shelf-life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during cold storage', Journal of Food Research, 28(3), pp. 153-167. (In Persian).
Khor, E., 2001. Chitin, Fulfilling a Biomaterials Promise, Dept. Of Chemistry, National University of Singapore, Rep. Of Singapore.
Kilincceker, O., Dogan, I.S. and Kucukoner, E., 2009. Effect of edible coatings on the quality of frozen fish fillets. LWT-Food science and Technology42(4), pp.868-873.
Latou, E., Mexis, S.F., Badeka, A.V., Kontakos, S. and Kontominas, M.G., 2014. Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets. LWT-Food science and Technology55(1), pp.263-268.
Gómez-Estaca, J., López de Lacey, A., Gómez-Guillén, M.C., López-Caballero, M.E. and Montero, P., 2009. Antimicrobial activity of composite edible films based on fish gelatin and chitosan incorporated with clove essential oil. Journal of Aquatic Food Product Technology18(1-2), pp.46-52. https://doi.org/10.1080/10498850802581252
Mourya, V.K. and Inamdar, N.N., 2008. Chitosan-modifications and applications: Opportunities galore. Reactive and Functional polymers68(6), pp.1013-1051. https://doi.org/10.1016/j.reactfunctpolym.2008.03.002.
No, H.K., Meyers, S.P., Prinyawiwatkul, W. and Xu, Z., 2007. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: a review. Journal of food science72(5), pp.R87-R100.
Pereda, M., Ponce, A.G., Marcovich, N.E., Ruseckaite, R.A. and Martucci, J.F., 2011. Chitosan-gelatin composites and bi-layer films with potential antimicrobial activity. Food Hydrocolloids25(5), pp.1372-1381.
Pikul, J., Leszczynski, D.E. and Kummerow, F.A., 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural and Food Chemistry37(5), pp.1309-1313. https://doi.org/10.1021/jf00089a022.
Seifzadeh, M., Motalebi, A. And Mazloumi, M., 2011. Effect Of Coating Time By Sodium Alginate Edible Film On Quality And Shelf Life Of Frozen Kilka (Clupidaes Delicatula). Journal Of Marine Science And Technology Research10(1), Pp.68-80. (In Persian).
Shyu, Y.S., Chen, G.W., Chiang, S.C. and Sung, W.C., 2019. Effect of chitosan and fish gelatin coatings on preventing the deterioration and preserving the quality of fresh-cut apples. Molecules24(10), p.2008.  https://doi.org/10.3390/molecules24102008.
Sullivan, D.J., Cruz-Romero, M.C., Hernandez, A.B., Cummins, E., Kerry, J.P. and Morris, M.A., 2020. A novel method to deliver natural antimicrobial coating materials to extend the shelf-life of European hake (Merluccius merluccius) fillets. Food Packaging and Shelf Life25, p.100522.
Teets, A.S., Sundararaman, M. and Were, L.M., 2008. Electron beam irradiated almond skin powder inhibition of lipid oxidation in cooked salted ground chicken breast. Food Chemistry111(4), pp.934-941.
Vásconez, M.B., Flores, S.K., Campos, C.A., Alvarado, J. and Gerschenson, L.N., 2009. Antimicrobial activity and physical properties of chitosan–tapioca starch based edible films and coatings. Food Research International42(7), pp.762-769.
Wills, R.B.H., Mcglasson, W.B., Graham, D., Tlee, H. and Hall, E.G. 1989. Postharvest-An introduction to the physiology and handling of fruit and vegetables. 3. New York: Van Nostrand Reinhold.
Yingyuad, S., Ruamsin, S., Reekprkhon, D., Douglas, S., Pongamphai, S. and Siripatrawan, U., 2006. Effect of chitosan coating and vacuum packaging on the quality of refrigerated grilled pork. Packaging technology and science: An international journal19(3), pp.149-157. https://doi.org/10.1002/pts.717.
Yu, D., Li, P., Xu, Y., Jiang, Q. and Xia, W., 2017. Physicochemical, microbiological, and sensory attributes of chitosan-coated grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets stored at 4 C. International Journal of Food Properties20(2), pp.390-401.