علوم زیستی دریا
امید معتمدیان؛ احمد قره خانی؛ امیر توکمه چی
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش‌دهی فیله‌های ماهی سوف با کیتوزان در طول نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش سطح پاسخ بود. به‌منظور بررسی فرآیند پوشش‌دهی فیله ماهی سوف با کیتوزان از سه سطح درصد کیتوزان (0/5، 1/25و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 11 و 21 روز) استفاده گردید و میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های ...
بیشتر
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش‌دهی فیله‌های ماهی سوف با کیتوزان در طول نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش سطح پاسخ بود. به‌منظور بررسی فرآیند پوشش‌دهی فیله ماهی سوف با کیتوزان از سه سطح درصد کیتوزان (0/5، 1/25و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 11 و 21 روز) استفاده گردید و میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه‌سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد کیتوزان، میزان pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌های سرمادوست و پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت و با افزایش زمان نگهداری میزان pH، فعالیت آبی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و تعداد باکتری‌های سرمادوست افزایش ولی میزان پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که درصد کیتوزان تاثیر معنی‌داری بر میزان فعالیت آبی فیله‌های ماهی نداشت (0/05<p). مدل‌های مربوط به ویژگی‌های مختلف مورد اندازه‌گیری حاکی از اثر گذاری بیشتر متغیر خطی زمان نگهداری بر میزان این ویژگی‌ها بود. با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرآیند می‌توان بیان نمود که نمونه حاوی 0/5 درصد کیتوزان تا 5 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (0/629) بود. بر اساس یافته های بدست آمده از این بررسی می‌توان نتیجه گرفت که کیتوزان میتواند، ماندگاری فیله ماهی سوف را در دمای 4 درجه سانتی گراد به طور مطلوبی افزایش دهد.