انجمن علوم و فنون دریایی مجله علوم و فنون دریایی 2008-8965 12 3 2014 09 01 Effect of egg white and whey protein concentrate on gelling properties of kiddi shrimp (Parapenaeopsis stylifera) mince اثرات سفیده تخم مرغ و عصاره پروتئین آب پنیر بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) 86 91 7994 FA سید مهدی حسینی عضو هیات علمی بهاره شعبانپور مدیر گروه Journal Article 2012 08 28 Abstract The properties of kiddi shrimp (Parapenaeopsis stylifera) gel added with different levels of egg white (EW) and whey protein concentrate (WPC) (0.5-5%) were studied. Textural parameters of the gels improved by adding EW and WPC up to 3 and 1 percent respectively and then declined (p≤0.05). The main factor to improve the textural parameters was the proteinase inhibitory effect of these additives as evidenced by the decline on trichloroacetic acid soluble content. The amount of expressible moisture of the gels increased with EW and WPC indicating that more water participated on gel three-dimentional network. Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis study revealed that myosin heavy chain (MHC) didn't undergo polymerization to a higher extent in the presence of EW and WPC, and the strengthening effect on gel attained in another way except polymerization. On the other hand addition of EW resulted in a higher lightness. Therefore EW and WPC play an important role in improving the gel properties of kiddi shrimp mince. Keywords: egg white – whey protein concentrate – gel – kiddi shrimp چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( WPC ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% EW و 1% WPC ) بهبود یافته و افزایش بیشتر EW و WPC ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 P≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پروتئینازها در این افزودنیها می‏باشد همچنانکه کاهش میزان پپتیدهای محلول در TCA در ژلهای تولیدی این موضوع را اثبات نمود. میزان رطوبت تحت فشار ژلها با افزایش میزان افزودنیهای پروتئینی کاهش یافت که نشان دهنده وارد شدن میزان آب بیشتر در شبکه سه بعدی ژل می باشد. الگوی الکتروفورز SDS-PAGE نشان داد که شدت باند مربوط به زنجیره سنگین میوزین ( MHC ) کاهش پیدا ننموده و بنابراین ترقی ویژگیهای بافتی ژلها از روشی بجزء پلیمریزاسیون MHC صورت گرفته است. در عین حال سفیده تخم مرغ شاخصهای رنگ ژل را نیز بهبود بخشید. بنابراین افزودنیهای EW و WPC می توانند نقش مهمی را در افزایش خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند . کلمات کلیدی : سفیده تخم مرغ، عصاره پروتئین آب پنیر، ژل، میگوی خنجری https://jmst.kmsu.ac.ir/article_7994_a0b45d1bb84fe1bedbb8449764c4d5d5.pdf