انجمن علوم و فنون دریایی مجله علوم و فنون دریایی 2008-8965 مقالات آماده انتشار 2022 12 25 Comparative of microbiological, physicochemical and sensory of peeled and unpeeled white shrimp Metapenaeus affinis during storage at ice and Shelf life prediction مقایسه ویژگی‌های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) باپوست و بدون پوست نگهداری شده در یخ و تخمین مدت ماندگاری 163663 10.22113/jmst.2022.318543.2457 FA آی ناز خدانظری گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس، گنبد کاووس، ایران. ثریا صالحی گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران. اسحاق زمانی گروه زیست دریا، دانشکده علوم دریایی و اقیانوسی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، ایران. Journal Article 2021 12 14 The aim of this study was the effect of peeled and unpeeled shrimp on microbiological, physicochemical and sensory properties of white shrimp (<em>Metapenaeus affinis</em>) stored under ice. Physicochemical (TVBN, pH, TBA and FFA), bacteriological (mesophilic, psychrophilic, <em>Enterobacteriaceae</em> and <em>Staphylococcus</em>), color and sensory analysis were carried out at 0, 4, 8, 12 and 16 days of storage. Mesophilic, psychrophilic, Entrobacteriaceae and Staphylococcus counts of peel and unpeeled shrimp stored in ice increased from 4.27 log₁₀ cfu/g, 5.29-5.32 log₁₀ cfu/g, 3.25-3.99 log₁₀ cfu/g and 3.86 log₁₀ cfu/g to 7.50-7.62, 7.20-7.83, 6.75-7.13 and 6.42-6.69 at day 16, respectively. Mesophile, <em>Entrobacteriaceae</em> and <em>Staphylococcus</em> counts were lower in unpeeled white shrimp compared to peeled white shrimp during ice storage. However, thiobarbituric acid, free fatty acid, total volatile nitrogen and pH contents of peeled and unpeeled white shrimp did not show significant difference during storage on ice (P>0.05). Results of sensory evaluation revealed that peeled shrimp has not improved the sensory quality and color parameter of the white shrimp. Using the acceptability limit mesophilic counts (7 log cfu/g) showed that shelf life for unpeeled and peeled white shrimp stored at ice was 8 days. هدف از مطالعه حاضر، تاثیر بودن یا نبودن پوست بر خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و حسی میگوی سفید سرتیز (<em>Metapenaeus affinis</em>)<strong> </strong>نگهداری شده در یخ بود. آنالیزهای فیزیکوشیمیایی (TVB-N، pH، TBA و FFA)، باکتریایی (مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه، استافیلوکوکوس)، رنگ سنجی و ارزیابی حسی در روز های 0، 4، 8، 12 و 16 نگهداری انجام شدند. میزان بار باکتری­های مزوفیل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و استافیلوکوکوس در میگوی سفید سرتیز با و بدون پوست نگهداری شده در یخ به ترتیب از 4/27، log₁₀ CFU/g 3/86، 3/3-25/99، 5/5-29/3 در روز صفر به  log₁₀ CFU/g 6/42-6/69 ،6/7-75/13 ،7/7-20/83، 7/7-50/62 در روز 16 افزایش یافت. میزان بار باکتریایی مزوفیل، باکتری انتروباکتریاسه، باکتری استافیلوکوکوس میگوی سفید سرتیز بدون پوست کمتر از میگوی با پوست در انتهای دوره نگهداری در یخ بود. اگر چه، میزان تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و بازهای ازته فرار و pH میگوی سفید سرتیز با و بدون پوست تفاوت معنی دار طی نگهداری در یخ نداشت (0/05<p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوست گیری کیفیت حسی و رنگ سنجی میگو سفید سرتیز را بهبود نمی دهد. با توجه به محدوده قابل قبول برای باکتری های مزوفیل (log cfu/g 7)، مطالعه حاضر نشان داد که ماندگاری میگوی سفید سرتیز با و بدون پوست نگهداری شده در یخ 8 روز بود.