اثرات دما و زمان قوام یافتگی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

سید مهدی حسینی؛ بهاره شعبانپور؛ سید علی جعفرپور؛ علی شعبانی؛ سید یوسف پیغمبری

دوره 13، شماره 2 ، شهریور 1393، ، صفحه 21-30

https://doi.org/10.22113/jmst.2014.7814

چکیده
  تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی (°c 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، °c 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و °c 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات ...  بیشتر

اثرات سفیده تخم مرغ و عصاره پروتئین آب پنیر بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

سید مهدی حسینی؛ بهاره شعبانپور

دوره 12، شماره 3 ، آذر 1392، ، صفحه 86-91

چکیده
  چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( WPC ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% EW و 1% WPC ) بهبود یافته و افزایش بیشتر EW و WPC ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 P≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات ...  بیشتر